廖企鵝的發呆工坊

以前只是負責炒,從來也不知道開店還真的有點難

媽媽過世後一直忙到過年後媽媽入塔,從入塔那一天我們才開始想到底要不要繼續開

第一個問題是我自己下來炒還是找人,跟淑君商量後決定我還是在東森上班,找師父來試看看

別人都說師父很難找,所以我們也很擔心

淑君花了六百塊登廣告,登的那一天上午9點左右我們就接到徐師父的電話

媽媽有保佑,我們跟媽媽說一定要幫我找一個好師父...

徐師父是香港人28歲就到台灣來了,娶了一個客家太太

他以前還在陽明山的中國麗緻飯店上班,是真的大廚

聽說他的烤鴨臘肉做的一絕...

他來面試的那天,我們所有的試吃團就覺得這個師父真的不錯...

我們唯一的問題是,我們是小吃店耶,請五星飯店的主廚會不會太扯了一點...

再來的就是備貨,淑君花了一個星期才找出所有媽媽的供應商,數量抓不準,所以就要供應商看看媽媽都叫些什麼,請他們照送..

我一直覺得店裡的工作區很沒有效率,所以就花了兩天把所有的東西丟一丟,還真是不少東西

然後又花了幾個晚上,自己畫圖,定做了一個新的備料台,解決那些備料拿來拿去的問題,不過真是貴,一個台子要17,500..不知道要多久才賺的回來...

最大的問題來了,有牛肉,可是媽媽沒教牛肉怎麼醃的,我只能憑我偷看的記議試著調調看,試了幾天之後,徐師父加上了他的想法,所以牛肉的味道多了點蔥香味,Q度比較媽媽醃的要有咬勁一點,試了之後,我們發現牛肉的量並沒有減少,所以我想客人的接受度應該還可以...

接下來就是試賣了,前一天我還特別請假,回去先跟師父跟謝太太RUN一遍,我們還將菜譜一個個的打好交給他們,開幕那天是星期六,所以就我在旁邊炒,一邊教師父

師父剛開始就記不了菜譜,所以菜會放的不太對,加上有些小技巧是媽媽自己發明的,所以師父也不太習慣,有時會愣在那裡,所以每一道菜我就念一遍順序....

我跟師父說,第一個月是要將菜路定型,第二個月再開始跟客人聊天..

師父剛到的前幾天一直喊著哪裡有人給客人吃那麼好的,我們的魚湯是紅甘,外面市價一斤快350元,我們一碗最少也有120公克,才賣60元,所以這幾天賣的全是魚湯...

師父看到我自己在炸豬油,兩個眼睛瞪的大大的,他說沒有人開店自己炸豬油的,他說自己炸的比較香...跟他說:我媽媽一直這樣做...

客人以為我們用的是醬油膏,其實我們用的是蠔油,所以跟本就沒有加味精,客人還是會習慣說不要加味精...我們本來就沒有加...

當然湯還是有加一點味精,用量大概只有一般麵店的1/4左右,用的還是高纖味精..我們決定要讓這間店有健康的取向,所以決定把剩下的一包味精用完後給用雞晶,可是用了一個月都還沒用完

很多客人不知道,所以覺得我們的東西太淡,沒那麼好吃...老實說,要好吃還不容易ㄜ,味精加多一點就好了,第一口就會很好吃了...又便宜又簡單...

師父上手後,另一個問題來了,不熟的客人就說廖媽媽頂給別人做了,所以老客人少了快2成,所以淑君的壓力就很大,另外就有人說換人做了之後就少了很多東西,這時候連師父也生氣了,反正就是這樣,這店裡有三成以上的客人是因為媽媽的人面來吃的,他們吃的不是媽媽的手藝,而是媽媽的心意,媽媽不在了當然就不會再來了..

淑君的壓力最大,每天0830出門,2200回家,沒得休息,回家最重要的就是算營業額,其實不是算賺了多少,而是看客人是不是有回來,壓力真的很大,有時碰到老客人,就要再跟客人講一次媽媽的事情,她就要再傷心一次...

反正不管怎麼樣,我們就是打算把這間店做起來,就是想留下媽媽的味道,也想留下媽媽的心意

媽媽要保佑我們ㄜ~~